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Bien faire cuire ses pâtes

Vous pensez savoir faire cuire les pâtes?

 
Les pâtes ont l’immense avantage de pouvoir être agrémentées de sauces aussi variées qu’il est possible de l’imaginer. Au delà de la très connue sauce bolognaise ou de la carbonara, il en existe presque autant que vous le souhaiterez
 
Encore faut il savoir faire cuire avec précision les pâtes et même, les choisir en fonction de la sauce.
 
La cuisson de prédilection des pâtes est la cuisson  » al dente ». Non pas pour faire juste « a la mode ».. 
Non! Parce que ce type de cuisson augmente la digestibilité d’une part, et le mariage avec la sauce sera optimal.
 
Ensuite, il faut choisir ses pâtes d’un point de vue qualitatif ..C’est important
 
Alors orientons-nous vers les plus courantes, celles a la semoule de blé dur. Les pâtes sèches.
 
Le taux de protéine est un premier indicateur, 12% nous sommes en présence d’une fabrication digne!
 
Ensuite la couleur.. Si la plupart des pâtes vous semble jaune pâle, en réalité, elle doit être plutôt jaune « ocre » ou « ambré ». 
Cela reflète de l’utilisation ,à la fabrication, de semoule de blé ,exclusivement dure, d’un séchage lent
 ( essicazionne) et d’un tréfilage au bronze, indispensable pour créer cette rugosité de surface
 
A partir de là, vous aurez une pâte qui tiendra à la cuisson, qui ne se fissurera pas.. et surtout, une qualité gustative optimale.
 
Avez vous déjà entendu dire qu’il fallait mettre de l’huile dans l’eau des pâtes pour éviter qu’elle ne collent? 
Ah? Vous le faites?…
 
Et bien c’est totalement inutile! L’huile va se déposer sur les pâtes, certes, mais la seule chose que l’huile fera, c’est ensuite d’empêcher que la sauce n’adhère correctement à la pâte! De plus, l’huile n’étant tout simplement pas miscible.. çà ne sert A RIEN! 
 
Pour cuire correctement des pâtes, de la façon la plus courante ( nous aborderons d’autres techniques ultérieurement!) il faut  de l’eau bouillante et salée.
 
Ne surtout jamais jeter des pâtes dans l’eau froide et attendre que çà cuise! Scandale!
 
Prévoir 1 litre d’eau pour 100 gr de pâtes et 10 g de gros sel
 
Porter à ébullition, jeter le sel et immédiatement après sa dissolution ,plonger les pâtes, attendre la reprise de l’ébullition, puis ajuster le feu en veillant à laisser en mode bouillon actif ( bulles apparentes)
 
Le volume d’eau est important car c’est ce qui agit sur la concentration d’amidon responsable des pâtes qui collent! 
Le sel lui aussi a un effet chimique qui va empêcher la transformation en « gélatine » de l’amidon. Le tout, a température élevée.
 
Lancer le chronomètre à partir e la reprise d’ébullition en fonction du temps indiqué sur le paquet
 
Puis, 1 minute et demi avant la fin du temps de cuisson prévu et désiré sur le paquet, goûter une pâte. 
Car le temps indiqué peut varier selon le volume d’eau principalement et de sa température.
 
Ensuite égouttez les pâtes, et de suite, mélangez les à une louche de sauce, oui, juste une louche, afin que le mélange se fasse en douceur et que les pâtes s’imprègnent. Servez en ajoutant une louche supplémentaire juste sur le dessus du plat ou une ou deux cuillères sur l’assiette si vous servez directement. Ne noyez pas les pâtes dans la sauce!
 
Voilà, vous savez faire cuire des pâtes, de façon normale…mieux même que dans la plupart des restaurants!
 
Alors un petit conseil, pour quelques centimes d’euros en plus, offrez vous des pâtes de qualité, avec semoule de blé dur, tréfilage dans des outils en bronze, et à séchage long. Car ce ne sont pas de vulgaires pâtes.. c’est un art de vivre. Voici un lien vers un site qui propose des pâtes de bonne facture a un prix abordable http://www.made-in-terroir.com
 
Ah! autre chose.. Fuyez les pâtes à cuisson rapide.. Vous ne faites pas un gigot de 7 heures en 1 heure! Alors, c’est pareil
 
A bientôt

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